درک پروتکل‌های Cupping در استاندارد SCA؛ فراتر از فرم امتیازدهی

وقتی برای اولین بار توی یه cupping session شرکت می‌کنی، خیلی راحت ممکنه تمرکزت فقط روی عددها باشه — اینکه قهوه‌ای که تست کردی “۸۵ شد یا ۸۷؟”

اما واقعیت اینه که number هیچ‌وقت کیفیت رو تعریف نمی‌کنه، درک تو از اون فنجانه که معنی پیدا می‌کنه.

هدف از SCA cupping protocol فقط جمع‌آوری نمره نیست؛ این پروتکل طراحی شده تا همه‌ی ما بتونیم با یه “زبان مشترک” درباره‌ی حس‌هامون از قهوه صحبت کنیم. یعنی cupping یه تمرین برای communicationـه، نه قضاوت.

آماده‌سازی و setup در Cupping

برای اینکه نتیجه‌ی cupping قابل اعتماد باشه، consistency از هر چیز مهم‌تره.

طبق استاندارد SCA (به‌روزرسانی ۲۰۲۴):

• نسبت دم‌آوری: 8.25g coffee per 150ml water

• grind size: medium-coarse (نزدیک به grind فرنچ‌پرس)

• دمای آب: 93°C

• TDS آب: بین 125–175 ppm

• تعداد فنجان برای هر نمونه: پنج عدد برای بررسی uniformity

در cupping تیمی، قبل از شروع باید calibration انجام بشه؛ یعنی شرکت‌کننده‌ها درباره‌ی تفسیر نمره‌ها هم‌نظر بشن. مثلاً بدونن “۸.۵ در acidity” دقیقاً یعنی چی از نظر حس دهانی.

consistency مهم‌تر از perfect numberـه. اگر grind کمی درشت‌تر شد ولی برای همه‌ی نمونه‌ها یکیه، همچنان نتیجه‌ قابل مقایسه‌ست.

درک بخش‌های مختلف فرم SCA

فرم cupping مثل یه نقشه‌ست برای درک جنبه‌های مختلف قهوه. اما اگه فقط خونه‌ها رو پر کنیم و مفهوم پشتشون رو نفهمیم، تبدیل به تمرین عدد دادن می‌شه.

| Fragrance / Aroma | ترکیب compoundهای فرّار قهوه | تفاوت بوی خشک (dry aroma) و بوی مرطوب (wet aroma) رو جدا حس کن. |

| Flavor | مجموع ادراک طعمی از اولین جرعه تا آخرین حس | از واژه‌های توصیفی مثل fruity، nutty، floral استفاده کن. |

| Aftertaste | مدت و کیفیت طعم باقی‌مانده | lingering finish معمولاً نشونه‌ی قهوه باکیفیته. |

| Acidity | حس brightness و طراوت، نه ترشی | نوع variety و process روی نوع acidity تأثیر مستقیم دارن. |

| Body | وزن دهانی و texture | silky, creamy یا heavy بودن می‌تونه تفاوت ایجاد کنه. |

| Balance | هماهنگی attributes مختلف | قهوه‌ای که بیش از حد fruity باشه ممکنه balance ضعیفی داشته باشه. |

| Uniformity / Clean Cup / Sweetness | ثبات و وضوح در هر فنجان | clean به معنی absence of defectـه، clarity یعنی وضوح طعمی. |

| Overall | برداشت کلی تستر | این بخش جاییه که امضای حسی هر نفر مشخص می‌شه.

فراتر از عددها — هدف واقعی cupping

Cupping رقابت نیست. قرار نیست همه‌ی تِسترها به یه نمره‌ی یکسان برسن؛

هدف اینه که درک مشترک ساخته بشه، نه موافقت مطلق.

وقتی یه Q-grader می‌گه “این قهوه ۸۶ه” و دیگری می‌گه “۸۴”، مهم اینه که هر دو منظورشون از اون عدد مشخص و قابل فهم باشه.

همین یعنی calibration.

چطور مثل یه حرفه‌ای از فرم استفاده کنیم

1. قبل از نوشتن عدد، فقط حس کن. فکر کن چی تجربه کردی، نه اینکه چند بدی.

2. توصیف بنویس، بعد امتیاز بده.

3. نمره رو آخر cupping ثبت کن، نه در اولین impression.

4. از cupping log شخصی استفاده کن تا روند درک حسی خودت رو بسنجی.

5. با دیگران cupping کن تا ذهن و زبانت calibrate بشه.

در نهایت، هدف cupping فقط پر کردن فرم نیست.

فرم SCA یه ابزار برای “دیدن قهوه” از نگاه دقیق‌تره.

«در پایان، مهم نیست چه عددی به قهوه می‌دی،

مهم اینه چقدر تونستی گوش بدی ببینی اون قهوه چی می‌خواست بهت بگه.»